người nấu rượu

Bác bắt đầu nấu rượu từ năm 1985. Trước bác làm công nhân xây dựng, lúc còn đi làm bác cũng đã nấu rượu rồi, cũng chỉ nghe người ta bảo cách thì mình làm theo thôi chứ chả phải nghề gia truyền gì cả. Sau về hưu thì ở nhà cả ngày, tiện trông nhà trông cửa mình làm thôi.

Mới đầu nghỉ hưu ở nhà cũng chán, sau rồi cũng quen, rồi lo nấu rượu, cơm nước chợ búa, trông thằng cu này nữa (chỉ thằng cháu 1 tuổi), cũng mất cả ngày rồi ấy chứ! Ngày nào bác cũng phải lo đun từ sáng sớm, ngày nào cũng nấu 1 yến gạo, rồi ngày nào cũng có rượu đun, cứ nồi ra nồi vào như thế.

Về nguyên liệu thì có gạo này, gạo nếp hay gạo tẻ cũng được, mà gạo nếp thì thơm với ngọt rượu hơn. Gạo để nấu là loại gạo mới tách lớp vỏ trấu thôi chứ chưa xát, nên có màu vàng vàng hơn so với gạo hay ăn. Rồi còn có men rượu này, đồ để đun thì có nồi đồng to, “ruột gà”-là cái ống đồng rượu theo đấy qua bể làm lạnh. “Ruột gà ” không dùng ống nhựa được vì hơi rượu đun sôi qua đấy nó chảy nhựa mất, vừa độc lại vừa mất mùi rượu. Phải dùng đồ đồng vì nó bền hơn, mà nấu ngon hơn nhôm. Ngoài ra còn có chậu với chum để ủ rượu nữa.

Cách nấu rượu thì đầu tiên là thổi cơm trước, thổi cơm phải chín dừ hơn cơm mình ăn, nhưng không nát quá như cháo đâu. Cơm thổi chín rồi thì dỡ ra cái mẹt cho nguội. Sau đấy xếp cơm vào cái chậu, xát nhỏ men ra rồi cứ một lượt cơm lại rải một lượt men lên, một lượt cơm một lượt men. Cứ ủ thế cho nó lên men tầm 2-3 ngày, nếu mùa hè thì 2-3 ngày là được rồi, còn rét quá thì 5 ngày mới được. Để xem rượu đã lên men chưa, cháu cứ ấn bàn tay vào thấy nổi bọt nước lên là được. Rồi cho men rượu đấy vào chum, nhà bác để 10 đến 15 cái trong bếp đấy, cứ 1 cân gạo thì đổ 1lit rưỡi nước vào ủ. Ủ thế trong chum phải đậy bằng tấm gỗ hay lấy túi ni lông thì hương rượu nó không bay đi đâu mất được. Lại chờ đến 7 ngày nếu trời nóng, không thì cũng phải 10 ngày vào trời rét. Cũng như mặc áo ấy, mùa hè thì mặc một áo thôi, mùa rét thì phải mặc nhiều hơn. Sau đấy  mới đem rượu từ trong chum ra đun. Đấy bác đun bằng cái nồi đồng to ấy, cứ đun sôi hơi rượu bốc lên qua “ruột gà” qua bể làm lạnh rồi hứng cái can vào đấy để lấy rượu.

Rượu nấu xong gọi là ngon thì phải hơi ngọt, có vị cay cay, bác cũng có biết uống đâu, nói chung là nó không được chua, nếu bị chua là rượu hỏng. Nấu rượu bằng gạo nếp thì thơm với ngọt hơn gạo tẻ, buồn cười là ăn cơm nếp một tí là chán chứ rượu nếp này uống mãi người ta cũng không thấy ngán. Mỗi ngày bác chỉ nấu 10 cân gạo thôi, nấu nữa cũng được mà nhà chật không có chỗ để chum. Mười cân gạo thì nấu cũng được 7,8 lit rượu, đấy là rượu nặng, còn rượu nhẹ thì được 10 lit.

Nói thật ra thì làm cái này cũng khó với tốn công lắm. Mà khâu quan trọng nhất  là thổi cơm và ủ rượu. Cơm thổi mà cứng quá là rượu nấu không ngon được. Hay là ủ rượu , mùa hè có gió tây thì dễ bị chua lắm.  Nó lên men nhanh lắm, có khi đến đầu ngày thứ hai đã bị chua quá rồi. Rượu nấu ra hỏng thì phải đem nấu lại, cho thêm nước vào đun, cái lớp rượu chua lắng xuống dưới thì bỏ đi, mình lấy lớp ở trên để bán, mất cả công cả rượu ấy chứ. Thỉnh thoảng cũng có khách phàn nàn rượu chua, chủ yếu vào mùa nóng, mà số ấy cũng chỉ ít thôi.

Cái nghề này vất vả lắm, nhưng mình là người lao động mà, kể ra có việc để làm hàng ngày cũng đỡ buồn chân buồn tay. Với lại bác nấu có uy tín, rồi nhiều người hỏi mua thì mình làm thôi. Làm thì cũng thấy vui, không nấu thì cũng chán, thấy khó chịu (cười). “Bà cháu nghỉ làm bà cháu thấy khó chịu lắm đấy” (quay ra nựng đùa cháu).

Bây giờ có nhiều quán bia, rồi các loại rượu đóng chai, mà người ta mua của bác nhiều hơn trước ấy chứ (cười) .“Bây giờ cứ muốn nghỉ, nhưng người ta cứ hỏi mua nên lại phải nấu” (chị con gái nói). Mình nấu thực chất, không pha phách gì nên họ thích, họ biết nên cứ đến mua thôi. Mà rượu ở quán toàn dùng men Tàu, ai người ta uống. Dùng men Tàu thì không phải thổi cơm, cứ cho men vào nước vo gạo rồi ủ 2-3 ngày, nó không chua mà đun lên được nhiều rượu hơn. Nhưng mà làm thế nó không ngon, mà nó hại sức khỏe. Mình cứ giữ nguyên cách làm cũ thôi, từ trước đến giờ vẫn thế.

Khách đến mua của bác từ các gia đình thôi, chứ chả phải nhà hàng, quán bia gì cả. Họ cũng mua đông lắm, bán chả đủ ấy chứ. Có cả những người ở tận Gia Lâm, cách ba bốn chục cây. Có người đợi đến hàng 10 ngày, rồi cả tháng chưa lấy được rượu! Tại bếp chật không có chỗ để rượu chứ không làm nhiều nữa cũng bán được. Bác bán 40 nghìn 1 lít, mỗi tháng cũng kiếm được tầm 4 triệu. Cũng chỉ đủ tiền đi chợ thôi! (cười). Biết là bán được đấ y, nhưng không dám tăng giá, vì tình cảm với khách thôi, toàn khách quen cả, tăng giá mình cũng ngại.

Bác còn nấu đến khi không nấu được nữa thì thôi (cười). Đấy nhà có 3 đứa con gái, đứa nào thích nấu thì nấu, mà chắc chẳng đứa nào nấu đâu. Nấu thì phải có nhà cửa rộng cơ, vừa tốn thời gian lại phải ở nhà cả ngày. Mà nói chung là làm thì cứ làm thôi chứ cũng chẳng trông mong gì.

Contributors: Tina Bao-Ngan Ngo, Annelisa Luong, Nguyen Thi Lan, Bùi Hà Phương

rice wine maker

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s