đầu bếp trưởng

“Gần như ngày nào cũng thế! Công việc nối tiếp công việc, không có sức khỏe làm sao mà trụ được với nghề”

Tôi là Hải, bếp trưởng bếp Món ăn đặc sản Việt Nam tại khách sạn Sheraton Hà Nội. Chắc ai ở đây cũng biết nó là khách sạn năm sao hàng đầu tại Việt Nam. Từ trước đến giờ, rất nhiều khách VIP từng đặt phòng tại đây. Cựu tổng thống Mỹ Bush đã từng đặt cả khách sạn này để ở khi ông tham dự hội nghị thượng đỉnh APEC vào năm 2006. Vì thế, được chọn vào làm đầu bếp ở đây đòi hỏi người đầu bếp phải có trình độ và tay nghề cao. Tốt nhất là nên được đào tạo bài bản và lấy được bằng cấp. Có như vậy thì bên tuyển dụng họ mới có cơ sở để tin mình. Nhiều người học việc, đi theo các bếp trưởng giỏi, tay nghề của họ cũng khá lắm nhưng số đó khó mà thuyết phục được bên khách sạn tin tưởng mà giao việc cho. Thế nên được vào làm ở đây tôi thấy tự hào lắm.

Nhìn chung bếp trưởng là người chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn. Tùy vào cơ cấu số người làm mà công việc có thể nhiều hay ít. Như ở Sheraton, với 6 người trong bếp của tôi, hàng ngày việc đầu tiên tôi phải làm là kiểm tra nhiệt độ và thực phẩm trong tủ lạnh, sau đó dán nhãn ngày tháng, hạn sử dụng. Ví dụ như ướp thịt bò thì phải ghi rõ ngày ướp, để được trong bao lâu. Trước khi dùng bao giờ cũng phải kiểm tra lại. Cái nào hết hạn thì phải hủy đi. Thực phẩm trong khách sạn 5 sao phải luôn đảm bảo tươi ngon và an toàn. Hơi có vấn đề một chút là mình không được nhập hoặc không được dùng. Đó là điều khác biệt đáng kể so với các nhà hàng bình dân khác.

Ngoài ra, tôi cũng phải lên thực đơn nữa. Thực đơn phải hài hòa, có món mặn món nhạt, món rau món thịt, từ đặc sản đến bình dân. Ngoài sự hài hòa mình cũng cần chú ý đến sự đầy đủ để khách dễ lựa chọn. Ví dụ súp thì phải có đủ, từ cua, gà cho đến bào ngư, tổ yến.

Khách ở đây họ không ăn nhiều nhưng họ đòi hỏi thức ăn phải ngon và được phục vụ nhanh chóng. Có người chỉ đợi được trong 15 phút vì họ có chuyến bay chẳng hạn thì mình phải nhanh chóng phục vụ. Lúc bình thường như thế thì không sao. Vào những lúc cao điểm thì cả order xếp cao thành chồng, mình phải đứng nấu liên tục bên cái chảo bếp nóng kinh khủng. Lúc đó, người đầu bếp phải tập trung cao độ, sử dụng mọi kĩ năng, sự lành nghề để có thể phục vụ nhanh chóng và chính xác.

Để làm được đầu bếp giỏi thì mình còn phải chịu khó và tinh ý nữa. Nhìn một món ăn là phải biết được họ đã nấu như thế nào, rồi từ đó sáng tạo, thiên biến vạn hóa để trở thành món ăn của mình. Đôi khi, bám được với nghề hay không còn tùy thuộc vào tâm tính, sự nhạy cảm với nghề mà nhất là cái số mình nữa.

Nhưng mà nếu trụ được thì cũng được nhiều cái. Tôi có cơ hội gặp gỡ nhiều người – các quan chức của chính phủ chẳng hạn – rồi lại được đi nhiều nơi khi mình làm các tuần lễ văn hóa ẩm thực ở nước ngoài. Tôi thích môi trường làm việc ở Sheraton. Tôi sẽ còn gắn bó với khách sạn đến khi nào không làm được nữa mới thôi. [smile]

Contributors:  Lena Tran, Maya Weir, Nguyễn Thùy Trang, Vũ Thị Thu Hiền

Head chef

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s